キッチンは生きている

コロナの自粛期間には、作ってない人はいないんじゃないだろうかというくらい天然酵母、サワードゥ作りが全米で流行りました。TikTokもインスタもその写真と作り方、こんなふうにしてみたよ、という投稿でいっぱい。作ってないと思いっきり FOMO（Fear Of Missing Out）気分に追いやられる、というところまで浸透しました。

私達は、コロナ初期の品薄時にイーストを１キロもパニック買いしてしまったのでサワードゥ作りには参入せず。昔サンフランシスコ郊外に住んでいたとき名物のサワードゥブレッドは飽きるほど食べ、何となくすっぱみのある風味は実はあんまり好みじゃなかったというのもあります。

自粛期間も過去のことになった今になって、イギリスのベーキング番組であまりにもサワードゥがもてはやされているので、作ってみることにしましたよ！

How to make sourdough starter

スターターの作り方、でググるとまあ出てくる出てくる星の数ほど。基本、粉とお水を重さで測って同量ビンの中に入れて混ぜるだけ。翌日からは一日に一度、粉とお水を同量くわえて混ぜる。3日後以降は、できてきたスターターの半量を取り出して捨てて（取っておいてパンケーキにもできるらしい）から粉と水を上げる。

全粒粉がいい、強力粉がいい、とみんな言うことが違います。部屋の温度も70度（摂氏21度）という人もいれば65度（18度）という人もいます。ま、割といい加減でええんやね、と勝手に解釈、手元にある全粒粉で始めてみることにしました。

全粒粉30グラムと水30グラム。キッチンの夜間の温度は62度（16度）。翌日には全く活動が見られなかったのでやはり温度が悪かったかと翌日はネットで見た通りオーブンに入れて明かりだけつけて置くというのをやってみました。おおおお、なんかいい感じ。3日めにはちょっとプツプツが出てきました。そして．．．．4日め。残念なことに上に緑色のカビが。カビが出たらダメというのはどこを見ても書いてあったのでやり直しです。酵母が強くならないうちにオーブンの中で暖かな状態だと、他の菌が活動してしまいこういうことがあるらしい。

ネットの情報はもうあっちこっちなので、本を一冊買って書いてあるとおりにやってみることにしました。選んだ本は

The Sourdough Whisperer　この方が筆者のElaine Boddyさんです。

サワードゥ調教師、サワードゥ使い。猛獣使い、蛇使い、みたいな感じ（笑）。本は期待以上に詳しくて楽しくてしかもなんか優しい。「サワードゥは強いんです、よほどのことでは死んだりしないのよ。あーもうだめかなと思ってもカビは生えたのじゃない限り必ず元気をとり戻させることができるからあきらめないで！」と書いてあります。この笑顔で言ってくれてます。うんうん、頑張る！！

仕切り直し。

今度は強力粉だけでスタート。やはり温度調節がうまく行かずノロノロスタート。でも本には、6日でできるのもあれば5週間かかるものもある。香りも違えば色だって違う。とにかく死にはしないんだからたのしんでやって！という励ましがあるのでゆっくりと見守ってあげることにしました。

もうだめ？と思ったときの対処法もたくさん。私の赤ちゃんは、とにかくのろくてあまり元気がない。毎日新しい小麦粉を足して（「餌を上げる」）それが数時間でぷくぷくと膨らみ2倍の量になる（完成）までなかなか行きません。

でも朝起きて、元気がなくてもぷくぷく頑張る私のサワードゥちゃん。完全にハマりました。どうしてこの作業が全米で皆の心をわしづかみにしたのか今になってわかった！

納豆やヨーグルト、甘酒も自分で作ります。でもこんなにかわいい！！！と夢中になったのはこのサワードゥ、そして過去に作った紅茶キノコだけ。でも紅茶キノコはね、味があんまり好きじゃないのでいまいち心をわしづかみ、までは行きませんでした。

いろんなものが生きている私のキッチン。天然酵母に甘酒。夏には貝割れ大根。そして忘れてはいけないのが窓の外のコンポスト。可愛らしい菌が昼夜頑張って生ゴミをおいしい土に生まれ変わらせてくれます。冷蔵庫の中のお漬物。ヤギのミルクで作るヨーグルト。

サワードゥはそろそろパンになる用意ができてきました。The Sourdough Whisperer の本には2日かけて作る基本のサワードゥブレッドのレシピとタイムテーブル付きです。午前9時に下ごしらえを始め、翌日の夕方に焼き上がります。

効率性とは真逆にあるこんな作業。キッチンはとっても特別な場所。たくさんのものを育てて自分の手で生かしているキッチンに居るのが楽しくてたまりません。